01素材選び
タンパク質は乾燥させることによってイノシン酸という旨味成分に変わります。つまり、節に向くのは産卵前の脂が乗っていないタンパク質の塊となった⿂です。江良⽔産では、鰯と鯖をメインに、鯵、⾶⿂、宗⽥鰹など18種の⿂種を時期や商品によって使い分けています。
Featureこだわり製法
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⿂を⾒極めること。
下ごしらえを丁寧に⾏うこと。
乾燥、燻し、削りまで、⼯程ごとに⼿をかけること。
江良⽔産では、昔ながらの技術と
今の時代に合った⼯夫を重ねながら、
うまみぶしをつくっています。
タンパク質は乾燥させることによってイノシン酸という旨味成分に変わります。つまり、節に向くのは産卵前の脂が乗っていないタンパク質の塊となった⿂です。江良⽔産では、鰯と鯖をメインに、鯵、⾶⿂、宗⽥鰹など18種の⿂種を時期や商品によって使い分けています。
まず⿂の頭と内臓を丁寧に取り除くことから始めます。そうすることで出汁の濁りや臭みを取り除くことができます。そして、⾃然のほのかな塩味をお楽しみいただくために、私たちは⼀般的な⽔炊きではなく⽜深の海⽔で炊き上げます。また、殺菌効果もあります。
⿂を乾燥させる際、35度以上になると独特の臭みが出てしまいます。そこで私たちは、独⾃の製法で25度以下の低温で数週間から数ヶ⽉かけてじっくり乾燥させています。もちろん時間や労⼒がかかりますが、臭みがなく⾹りの良い⾼品質な節を作るための妥協できないこだわりです。
低温乾燥が終わったら、今度は薪を使い⼀気に80度以上の熱で燻し、酸化を防ぎ、⾵味を加える「焙乾」を⾏います。また、夜間に⽕を⽌め節の内部⽔分を均⼀化させる「あん蒸」を繰り返します。休みなく⽕の管理が必要となりますが、品質をさらに⾼めるための⽋かせない⼯程です。
⼀般的な薄削りは0.2mm以下ですが、私たちはそれよりはるかに薄い0.03mm〜0.01mmの極薄削りにこだわっています。これにより、⼝の中で柔らかく溶けるような独特の⾷感を実現。脂質の少ない最適な原料を⾃社で⼀貫⽣産しているからこそ可能となる技術です。
蒸煮＆割りとは、骨や内臓の除去のことで、仕上がった節を殺菌の為に蒸します。また、蒸して柔らかくなった節を半分に割って骨や内臓を取り除きます。
こだわりポイント（自社オリジナル製法）カツオに比べて魚体の小さい雑節を1匹1匹丁寧に骨抜きし、内臓を取る製法はかなりの手間がかかるため、一般的には行われることのない製法です。見た目の美しさや苦味を感じないように必ずこの作業を行います。
割った節を数分間焼きます。蒸煮により水分値が上がってしまっている節の水分を下げる効果があります。
こだわりポイント（自社オリジナル製法）蒸煮後にそのまま削ることも可能ですが、自社では「節が持つ本来の香り、旨味を引き出す為」に節を焼いてから削ります。
①の工程で取りきれなかった骨や内臓を再度綺麗に取り除きながら、薄さ約0,02mmで極薄に削ります。薄さ約0,02mmに設定するには、14枚ある機械のカンナ刃を全て均等に合わせる必要があります。10年近く削りぶし製造を行っている今でも約2時間かけて1枚1枚刃を合わせます。
こだわりポイント（自社オリジナル製法）この薄さが1番のウリで、「ふわっと口当たりが良く、雑節の旨味を強く感じる」ことが出来る削り方です。また、普通の薄削りではなく、極薄削りは、「最高品質の雑節」でないと実現しません。自社で製造する雑節の中でも上質なもののみを選別し、自社削り用にしてます。
削りぶしをふるいにかけて、削り粉（削った時に一緒に出る粉）が削りぶしに混入しないよう気をつけながら計量し、袋詰めします。
こだわりポイント（自社オリジナル製法）ふるい機のメッシュは粉が混入しないように通常よりも粗い目で設定している為、他の削りぶしと比較しても粉の混入率が低くなってます。
このように他社が簡単には真似できない手間暇かけた特別な製法で極薄削りを実現させています。
ご飯のおともとして、また、サラダ・パスタなどにふりかけてご使用いただけます。
ふわっと口当たりの良い究極の一品を是非一度ご賞味ください。
